今年年初腳踩酸菜將醬菜類食品推至風(fēng)口浪尖，今天我們不妨來(lái)看看在現(xiàn)代化生產(chǎn)中，對(duì)醬菜質(zhì)量安全有著至關(guān)重要影響的殺菌環(huán)節(jié)，如何為我們守牢“舌尖上的安全”。
目前，巴氏殺菌工藝是醬菜殺菌中常用到的一種方法。巴氏殺菌又稱低溫殺菌，主要是以水為介質(zhì)，在較低的溫度環(huán)境下對(duì)醬菜、腌漬菜進(jìn)行自動(dòng)化的連續(xù)殺菌，這一方法既能將大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等殺滅，也能盡量保留食品中的色香味和所含營(yíng)養(yǎng)。針對(duì)袋裝、瓶裝不同類型的醬菜包裝，巴氏殺菌設(shè)備還細(xì)分有水浴式殺菌和噴淋式殺菌兩種模式，可以根據(jù)生產(chǎn)需求進(jìn)行設(shè)備選擇和殺菌溫度、速度等參數(shù)的調(diào)整，確保殺菌效果。
另外，醬菜殺菌也可以采用微波殺菌設(shè)備來(lái)進(jìn)行。微波殺菌時(shí)溫度基本保持在65℃-80℃左右，也是一種相對(duì)低溫的殺菌方式，具有殺菌速度快、時(shí)間短等優(yōu)勢(shì)，由此也將達(dá)到生產(chǎn)中的節(jié)能省耗效果，部分食品還可先進(jìn)行罐裝包裝后殺菌，可避免二次污染。而且，微波殺菌在具備基本的殺菌功能之外，還能在不添加防腐劑的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)醬菜食品口感不變，保鮮期、貨架期延長(zhǎng)，符合工業(yè)化生產(chǎn)下的食品加工需求。
醬菜一般不易保存，如何能*、高效的殺菌是產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的一大關(guān)鍵技術(shù)控制點(diǎn)。隨著食品加工技術(shù)快速發(fā)展，現(xiàn)有的殺菌工藝和殺菌設(shè)備已經(jīng)能較好地服務(wù)于醬菜類食品加工中。
更新時(shí)間：2022-10-09 
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